Какао

Коротко о какао



Criollo, Forastero и Trinitario- основные три сорта какао.

  • Forastero - наиболее устойчив к заболеваниям какао деревьев, но менее ароматный;
  • Criollo - ароматный сорт какао, однако весьма капризный, менее плодородный, склонен к заболеваниям;
  • Trinitario - гибридный сорт, который вобрал в себя устойчивость Forastero и вкус Criollo.

Сорт какао наших плантаций - «Caribbean Trinitario», у этого сорта есть ряд подвидов. Это лучшие экспортные сорта какао Доминиканской Республики, которые имеют сильный иммунитет к заболеваниям какао деревьев, позаимствованные от сорта Forastero и обладает удивительно нежным вкусом который достался от сорта Criollo.



Второй год подряд Доминиканская республика получает «Золотой какао боб» на выставке качества какао, которая проходит в Лондоне.

Специальные условия ферментации 

Ферментация — это необходимое условие для получение вкусного шоколада БЕЗ ОБЖАРИВАНИЯ.

99% мирового шоколада производят из обжаренных какао-бобов! Подробнее об этом мы расскажем в разделе "Шоколад".

Ферментация может различаться. Для получения того или иного аромата и вкуса для какао-бобов мы используем разные интервалы времени ферментации.

Ферментация 1-2 суток - при такой ферментации какао бобы не успевают забродить, температура останется на уровне температуры 36-38 градусов. Фактически это НЕ ферментация, а лишь время на то, чтобы сок, который содержится в обволакивающей мякоти зерна какао стек. Считается, что такие какао бобы или шоколад из них предназначается для сыроедов. Однако, ничего общего со вкусом шоколада такие какао бобы иметь не будут (в случае если они не обжариваются). В случае обжарки, пропадает весь смысл "сыроедческой идеи". Подробнее поговорим об этом и раскроем тему сыроедческого шоколада в разделе "Шоколад".

Ферментация 3-5 суток - позволит нам получить аромат какао боба более цветочного вкуса, меньше горчинки, более нежный вкус с кислинкой. Такие какао бобы очень вкусно есть прямо с какаовеллой, как семечки или добавлять в шоколад в виде дополнительной посыпки. Однако, в случае приготовления шоколада из какао-бобов такого вида ферментации пропадает та самая нотка горчинки, свойственная шоколаду.

Ферментация 7 суток - оптимальная ферментация (по нашему мнению) для необжаренного шоколада. При такой ферментации, какао-бобы наделяются ноткой горчинки. Именно эта нотка нам необходима при создании необжаренного шоколада. Мы называем его живым шоколадом.

На родине какао, в Центральной и Южной Америке индейцы никогда не обжаривали зерна какао. Они только сушили их и в дальнейшем перетирали, заваривая не крутым кипятком.


Зачем сушить какао-бобы?

Часто, просушка считается выполненной, когда зерно снаружи становится сухим. Однако, это не имеет ничего общего с правильной сушкой какао. Некачественно высушенное зерно выгоднее продавать, оно более тяжелое. Велла (кожурка) с такого зерна не лущится. При разломе такого зерна цвет разлома скорее всего будет фиолетовый. На вкус такое зерно невозможно есть, оно горькое и его вкус не имеет ничего общего со вкусом шоколада.

Зачем обжаривать какао-бобы?

Этот производственный элемент позволяет исправить все ошибки которые были допущены на предыдущих интервалах работы с какао-бобами:

1. Нечистоплотность процесса (не достаточно чистые условия на этапе изымания семян из плода, появление плесени, возможно соприкосновение с тараканами, мышами и прочей живностью);

2. Некачественная ферментация или вовсе ее отсутствие. Нечистоплотные условия ферментации. Ферментация - это важнейший этап, в ходе которого мы натуральным способом наделяем зерно нужным вкусовым оттенком;

3. Некачественная просушка зерна.

Обжарка бобов увивает болезнетворные бактерии, плесень, вместе с большой частью полезных свойств какао. Так же, обжарка придаст какао-бобам привычный вкус шоколада. Вкус ферментированных и не ферментированных какао-бобов примерно сравнивается, ведь температура обжарки какао-бобов в среднем составляет 150 градусов.

Как делаем мы

Сбор урожая на наших плантациях и его доставка на подготовленное место исключительно в виде целых плодов.


Далее ручным путем плоды вскрываются таким образом, чтобы руки "мачетеро" не касались семян.



Нежные женские руки отделяют зерна от соединительной мякоти.


Далее, собранные семена засыпаются в заранее тщательно вымытые и хорошо просушенные на солнце (после предыдущей ферментации) ящики из специального дерева, которое называется в Доминиканской республике «Кавирма». Это дерево, в процессе ферментации наделяет семена какао дополнительным ароматом. Мы ферментируем какао различными способами, чтобы натуральным способом добиться различных вкусов, которые могут сочетаться в дальнейшем при производстве шоколада.


Наши какао-бобы сушатся в специальной солнечной сушилке, защищенной от ультрафиолетовых лучей, влажности, попадания дождя. Температура по полдень может подниматься до 50-55 градусов. Сушилка оборудована дополнительными вентиляторами, которые очень важны в первые дни, после выкладывания какао бобов на деревянные поддоны. В это время они влажные и нуждаются в максимально быстрой просушке снаружи, это предохраняет какао бобы от плесени.


Чтобы избежать обжаривания какао, нам необходимо очень качественно просушить его на солнце. Это достаточно трудоемкий процесс и зачастую он занимает от 1.5 до 3-х месяцев (в зависимости от погодных условий). Каждый день в течение всего времени сушки какао зерна перемешиваются и переворачиваются. В результате какао-бобы нежно высушиваются на солнце, сохраняя массу полезных свойств. Они прекрасно лущатся и не нуждаются в обжарке.


Кожура и клетчатка живого какао обладает свойством поглощать соли тяжелых металлов. Это свойство настолько мощное и ярко выражено, что в питание астронавтов НАСА в обязательном порядке входят не дробленые какао бобы в какаовелле.

Какао бобы, которые мы предлагаем для употребления в какаовелле проходят специальную ферментацию (4-5 суток), именно в такой ферментации они обладают нежным вкусом и божественным ароматом. Они необжаренные, а идеально высушенные на солнце. Попробовав наши какао бобы в какаовелле вы удивитесь насколько необычные и вкусные они могут быть!  



">


Какао масло


Какао масло — это уникальный продукт, который насчитывает в себе более трехсот полезных и лечебных свойств. Мы готовим только нефильтрованное масло, оно обладает удивительным ароматом ферментированных бобов и шоколада. Какао масло может быть использовано практически повсеместно!

- Для слизистой горла - при лечении вирусных заболеваний (обладает отхаркивающим свойством, укрепляет иммунитет);

- В пищу - снижает уровень холестерина, повышает умственную активность и работу головного мозга;

- Какао масло считается идеальным для использования в массажах – быстро впитывается, обладает мощными свойствами омолаживания кожи лица и тела, избавления от мимических морщин и послеродовых растяжек, укрепляет волосы. Обладает свойствами восстановления кожи после солнечных и обычных ожогов. Именно поэтому какао масло называют -  вторая жизнь для кожи!